En trocitos para ensaladas, rallado para acompa√Īar las pastas o como ingrediente de s√°ndwiches, tostadas o pizzas resulta muy nutritivo y natural. Y adem√°s, hay much√≠sima diferentes clases cargadas de propiedades nutritivas.

De qué se compone el queso

El queso es un alimento derivado de la leche que resulta de la coagulación de la misma. Durante este proceso se obtiene el suero por un lado y la cuajada por el otro, que puede seguir diferentes procesos en función del tipo de queso a elaborar.

Gracias a su elevado valor nutritivo y gastron√≥mico, es un alimento f√°cil de incluir en la dieta diaria. Su contenido energ√©tico depender√° de la presencia de grasas, las cuales variar√°n seg√ļn el tipo de leche con la que se elabore (entera, semi o descremada) y del suero (a mayor contenido de suero, menor presencia de grasas y nutrientes, y viceversa.)

El porcentaje de proteínas es muy variable y oscila entre el 8% en los quesos frescos al 40% en los de pasta prensada cocida. Respecto de las vitaminas, abundan la B1, B2 y B12, así como las A y D, cuyo contenido dependerá de la mayor o menor presencia de grasa. De la misma manera, el calcio y el fósforo participan de forma importante en su composición nutricional, además de otros minerales como sodio, selenio y zinc.

Clasificación de los quesos

Los quesos se clasifican seg√ļn:

  • El origen de la leche: puede ser de vaca, cabra, oveja, b√ļfala o de mezclas de leches.
  • El proceso de elaboraci√≥n: existen los quesos de tipo fresco, los cuales no est√°n madurados; Cuartirolo, Port Salut o Mascarpone son algunos ejemplos);¬†madurados¬†(una vez que se obtiene la cuajada, se cortan para lograr el drenado del suero en forma lenta y natural, y luego se someten a una maduraci√≥n muy r√°pida por la acci√≥n de microorganismos que act√ļan en su superficie durante 30 d√≠as. Pueden citarse el Gruyere o Roquefort. Se subdividen en ‚Äúpasta blanda‚ÄĚ o ‚Äúpasta prensada‚ÄĚ);¬†fundidos¬†(mediante distintos procedimientos t√©rmicos, mezclas de quesos y sales fundentes, se obtiene una pasta a la que tambi√©n se le puede a√Īadir leche u otros productos como hierbas arom√°ticas; los untables son un claro ejemplo).
  • La textura de la pasta: puede ser dura (ideales para rallar o gratinar; Sardo, Provolone o Parmesano);¬†semi-dura¬†(pueden cortarse en rodajas sin romperse como el Mar del Plata, Fontina, Gruyere o Gouda);¬†blanda¬†(son los del tipo cremoso y se usan para untar como el queso crema);¬†semi-blanda¬†(de masa quebradiza y tienden a desarmarse por su alto contenido de humedad);¬†muy blanda¬†(quesos frescos elaborados con poca cantidad de grasa, tambi√©n conocidos como semidescremados o descremados).
  • La textura del interior: se clasifican en¬†compactos o sin ojos¬†(por ejemplo, Cheddar);¬†con ojos redondeados¬†(como el Gruyere o Emmental) o¬†granulares¬†(con ojos de formas irregulares).
  • La corteza: pueden ser¬†sin corteza¬†(como los quesos frescos Cottage o Petit Suisse);¬†con corteza seca(hacen su corteza de forma natural al secarse);¬†con corteza enmohecida¬†(en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y puede comerse si se quiere, como el Camembert y Brie);¬†con corteza artificial¬†(se les coloca una corteza exterior para protegerlos como el Mar del Plata o Cheddar).
  • El contenido de grasa: se dividen en quesos doble grasos, extra grasos, grasos, semigrasos o magros.

Quesos seg√ļn el pa√≠s de origen

También los quesos se clasifican por país. Por ejemplo en Argentina se destacan: banquete de Tandil (hecho con leche de vaca y pasta semi-dura, corteza natural, parafinada o ausente); quesillo (elaborado con leche de vaca y cabra, de pasta blanda, hilada, sin corteza); queso de Tafí (con leche de vaca y pasta blanda, corteza natural).

Tybo (producido con leche de vaca, de pasta semi-dura, sin corteza); Mar del Plata (con leche de vaca y pasta semi-dura, semi-cocido y prensado, corteza natural lisa encerada); Reggianito (elaborado con leche de vaca, pasta dura, corteza natural cepillada); Sardo Argentino (leche de vaca, pasta dura, corteza dura y lisa) y Pategr√°s (con leche de vaca y de pasta semi-dura, corteza encerada).

Asimismo en el mundo existen los quesos holandeses (como el Gouda), franceses (Brie, Camembert o Roquefort), turcos (Tulum), suizos (Gruyere o Emmental), ingleses (Cheddar), griegos (Feta), italianos (Parmesano, Mozzarella, Mascarpone o Provolone) o espa√Īoles (Cabrales, Manchego o Mahon√©s), entre otros.

Ventajas de consumir queso

Uno de los grandes beneficios de los quesos es el elevado contenido de calcio y vitamina D lo cual los convierte en grandes aliados para la prevención y tratamiento dietético de la osteoporosis. Dejando a un lado a los quesos curados, fermentados y muy grasos, los demás aportan grandes ventajas para la salud:

  • Aportan los amino√°cidos necesarios para que el organismo funcione correctamente.
  • Adem√°s de preservar la salud √≥sea, protegen los dientes y prevendr√≠an las odiosas caries. Incluso reducen la placa bacteriana y estimulan la producci√≥n de saliva.
  • Contienen √°cido f√≥lico, por lo cual son alimentos imprescindibles durante el embarazo; incluso favorecen la producci√≥n de leche materna.
  • Fortalecen el sistema inmunol√≥gico.
  • Gracias a la presencia de vitamina B, la piel tiene mejor aspecto.
  • Disminuyen los s√≠ntomas del s√≠ndrome premenstrual.
  • Los quesos pueden consumirse en casi todas las edades y en todos los estados fisiol√≥gicos.
  • Particularmente el queso fresco es ideal para incorporar en las dietas de adelgazamiento.

Desventajas de comer queso

También debe mencionarse que, pese a su atractivo nutricional, los quesos poseen un elevado contenido de sodio por lo cual se desaconsejan para personas con hipertensión arterial o que deban seguir dietas restringidas en sodio,.

Como en casos de insuficiencia renal aguda y crónica o síndrome nefrótico o en la encefalopatía hepática con presencia de edema. Como alternativa se sugiere optar por quesos frescos sin sal o requesón.

Por otro lado, dado que su grasa es altamente saturada no son recomendados para quienes padecen hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares.

Otro de los riesgos del queso es el elevado contenido en tiramina, compuestos nitrogenados que act√ļan como se√Īales qu√≠micas y provocan subidas de tensi√≥n arterial, dolores de cabeza y erupciones cut√°neas en personas especialmente sensibles. El mayor contenido de tiramina se encuentra en los quesos maduros como el Gruyere, Parmesano y Roquefort.

Por qué se debe consumir con precaución

  • Los quesos frescos tienen a provocar estre√Īimiento.
  • Los quesos duros o fermentados son m√°s perjudiciales para las personas que padecen problemas reum√°ticos.
  • Hay que procurar que los quesos que se usan para rallar no sean muy concentrados en prote√≠na pues afectan el tr√°nsito intestinal.
  • Dado que aportan un alto porcentaje de grasas saturadas conviene evitarlos en caso de enfermedad cardiovascular.
  • Un consumo excesivo contribuye a grandes cantidades de grasas y colesterol, incluso favorece el aumento de peso.

Resumidamente lo m√°s aconsejable es consumir quesos bajo en sal, dado que el sodio es uno de elementos a controlar porque un exceso puede resultar perjudicial para la salud.

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